食在大宋 中国古代面食的巅峰（宋朝的饮食文化）

TIPS：本文共有 6372 个字，阅读大概需要 13 分钟。

在中国历史上，宋朝是社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝，在这种社会环境中成长起来的帝王、知识分子与普通民众，追求积极、自由的生活，注重之中的享受，这造就了两宋在物质生活上的辉煌。与此相适应，宋代有着颇为发达的饮食业。宋代有谚曰“巧媳妇做不得没面”，其意等同于巧妇难为无米之炊，可见面食已成为当时的重要主食。两宋三百年，在面食的制作上，上承隋唐，下启明清，可谓是面食的极致时代。

肥美经久话胡饼

饼、饵，指不同的食物，但常被联系在一起并称，如刘熙《释名》云：“饼，并也。溲面使合并也”，可见饼乃是面制成的食物。汉代时，人们就开始使用石磨制作各种细粉，出现了各种丰富的面食，有了专门的卖饼商贩。刘邦当了皇帝后，请父亲到关中居住，结果老父住不习惯，遂迁丰、沛地方上的屠户、沽酒、卖饼商人，另立新丰县。县成之后，刘邦之父一时竟不能辨认何处是故乡。

历史上大名鼎鼎的胡饼，有几个重要特征：一是其上撒有胡麻，外形呈圆形。关于胡饼的来历，有两种说法。一说认为胡饼是中国自生；另一种说法认为，胡饼乃是从胡人中传来。因为汉灵帝喜欢胡人事务，吃穿住行，一切均加以模仿，京师皆效法之，一起吃胡饼。

二是胡饼的大小并不固定，可以极大，也可以很小。南北朝《十六国春秋》中记载一事，僧人让用面粉制作大胡饼，“形径一丈”。饼制好后，僧坐在上，先食正西，次食正北，又次食正南，所余者卷而吞之，吃完即走，一语不发。

三是胡饼烧烤而成，耐久存。唐代鉴真出海前往日本，就以胡饼作为干粮。明代徐霞客旅行时，常携带胡饼充饥，旅途中，时常“出胡饼啖之”。《徐霞客游记》中载，在云南旅行时的一个中秋夜，徐霞客先从顺宁买胡饼一枚，预备赏月时食用，不想月为云掩，于是怀饼而卧。

唐代的文学作品中，多有用炉烤制胡饼的描述。如唐代沈既济的传奇小说《任氏传》载，长安升门里门旁：“有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。”唐人吃胡饼，通常在其中夹以肉食。豪门饮食，以羊肉一斤，铺垫在巨大的胡饼上，在夹层中放入椒、豆豉之类，再将饼放入炉中烘烤，待肉半熟即可食用，称为“古楼子”。

《虬髯客传》中李靖与红拂夜奔太原，住灵石旅店时，邂逅虬髯客。虬髯客道：“饥甚。”李靖到街市上买了胡饼，“客抽匕首，切肉共食”。安史之乱时，唐玄宗出逃，到了咸阳望贤宫时，官员们早就跑地没影了。宦官四处征召官吏民众，却找不到，到了中午，唐玄宗粒米未进，饥肠辘辘。杨国忠脑子快，跑到街市找了一家店，买胡饼献上。之后有民众送来粗糙的饭食，吃惯了美味的皇孙们，“争以手掬食之，须臾而尽，犹未能饱”。唐玄宗见了，忍不住掩面而泣。

王安石任宰相时，媳妇娘家萧家的儿子来京师拜谒，王安石便约他一起吃饭。萧子心想，宰相请客，必然隆重，盛装出席。到了吃饭地方，一直等到中午，也没看到饭菜上来，又不敢走，继续苦熬。良久之后，王安石才出现，坐定后，桌上不见果蔬，斟过几次酒后，即上胡饼二枚，猪肉几块，随即上饭，下饭菜不过菜羹而已。萧子过惯了奢华生活，看了这些食物，没法下筷，就将胡饼中间有馅儿的部分，掐出来吃了少许，留其四边。王安石将剩下的胡饼取了吃掉，萧子惭愧而退。

不过南方普遍食用胡饼，还有个时间段。到了南宋，随着宋室南渡，北方的饮食开始全面影响南方，各种面食也纷纷南下。陆游记录，集英殿设宴款待金国使者，其中有白肉胡饼、膸饼、白胡饼之类。白胡饼，大概是纯面制成的无油胡饼或胡饼。南宋时的《都城纪胜》中记录了临安的社会百态，其中也有面食在临安的风行。“其余店铺夜市不可细数，如猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者”。到了明代，胡饼的外延被放宽，凡用炉烘烤而成的，均称胡饼。

“太学馒头”饱诸儒

蒸饼，汉代即已有之，但因尚未掌握面粉的发酵技术，那时的面，乃是死面。面粉的发酵技术，要到南北朝才出现。《南齐书》载，西晋永平九年，规定太庙祭祠用“面起饼”。宋人程大昌在《演繁露》中解释，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”——发酵技术大大提升了蒸饼的口感。

在中国古代，蒸饼其实类似于今日实心无馅儿的馒头，而馒头，则类似今日有馅儿的包子。关于馒头，最早的记录见于西晋。《晋书》中记录，开国元勋何曾生性豪奢，帷帐车服，穷极绮丽。何曾的厨师精于烹调，其滋味尤胜过帝王家的饮食。皇帝每次请吃饭，何曾嫌弃宫中食物难吃，皇帝无奈，就让他取用自家烹调的食物。在家吃馒头时，“蒸上不拆作十字不食”，馒头不裂成十字形即不吃。此时的馒头，乃是发酵过的，上笼蒸后，会裂出十字纹。每日虽在饮食上耗费万钱，何曾却哀叹“无下箸处”。何曾在司马炎取代曹魏，建立晋王朝的过程中立下大功，虽然奢华骄纵，却被司马炎所宠幸。

在宋代，馒头乃太学儒生们日常饮食的标配，而馒头的质量则直接引起了皇帝的关注。宋初，太学不过是国子监下属三馆之一。到了宋仁宗庆历四年时，太学独立出来，成为官学的主体。宋神宗一度锐意进取，推行改革，在太学中发起了“兴学运动”。在太学中，重视教师的挑选与管理，对教学方法进行改革，对科目加以增撤，编订经学教材，将太学生根据成绩定为不同等级等。

太学进行改革后，宋神宗唯恐太学伙食菲薄，不能养士。一日下旨，取太学生所吃的食物进上，以判断伙食情况。当日恰好吃馒头，神宗吃了馒头后，道：“朕以此养士，可无愧矣。”之后，“太学馒头”名满天下，成了宋代士人的一种精神象征。士人得之，往往带回去馈送亲友，以沐“圣恩”。

的伙食费由官方补贴，最初是每月三百文。宋神宗元丰三年时，曾有增加，至宋徽宗崇宁三年时，内舍生增加到一千三百文，外舍生增加到一千二百四十文。至南宋，尽管都城已在离汴梁千里远的临安，但太学馒头的名气依然很大。岳珂在宫廷宴会中吃了太学馒头，忍不住提笔写了首专门赞颂太学馒头的七言诗，其最后一句是“流涎聊合慰馋奴”。后来，太学馒头演变成了有名的“八宝馒头”，原来咸味的肉馅变成了甜味。

在宋代官场上，馒头是常见的食物。北宋时，王曾与孙冲同榜中进士，王曾中了状元，一路青云直上，当到了宰相。一年，孙冲的孙子孙京前来拜谒，王曾留孙京吃饭，对家中子弟道：“已留吃饭，安排馒头。”南宋名将张俊设宴招待高宗，列席的各级官员均有丰盛菜肴，其中就有“馒头五十个”。

王安石号称“拗相公”，为推行变法毫不留情，他衣食简单，不重仪表，自少时即如此。关于王安石不讲究饮食的段子，传于千古，如王安石每得新书，废寝忘食，必要读完，又喜食馒头，家人端上来时，如正在看文字，随手拿了取用，也不怎么嚼，如果馒头没蒸熟，他也不会发现。

馒头的馅儿除了羊肉馅、蟹黄馅外，还有素馅儿，宋代称“酸馅”。崇宁年间，酸馅又称“一包菜”（蔡），以讽刺宰相蔡京。每年正月初七，京都的富贵人家会在酸馅中放入小木片，其上书官品或吉祥字眼，寓意一路高升。

当时酸馅、荤馅的馒头，区分明显。北宋时，宰相章惇招待僧人净端吃素菜，自己吃荤。结果身边的人误将章惇的馒头放置净端前面。净端吃了后，坦然自若，丝毫不见异色。章惇吃了酸馅，知道出错了，就追问净端：“公何为食馒头？”净端却做高深状，缓缓道：“这是肉馅的馒头吗？我也奇怪酸馅怎会如此美味呢。”座中众人都惊叹为高僧，已不辨滋味。

宋人认为，馒头要在气血通畅时食用，不然则会终日不和。枢密学士张奎某年生病，请了些日子的病假。康复之后，与仁宗在便殿聊天。仁宗问：“因何得疾。”张奎回复道：“因食馒头。”仁宗发表感慨：“馒头岂是多食之物耶。”当时一些人的养生理念认为，应当少吃食物，才能健康。如张茂则每食不过粗饭一盏许，浓腻之物绝不吃，老而安宁，年八十余。张茂则常劝人：“旦少食，无大饱”。

不过也有人对此表示反对，如韩绛善吃，吃馒头时，一笼一笼取了食用，时人号称“韩馒头”。韩绛担任当涂太守时，年已七十余，须发如雪霜，而健啖不衰。

蟹肉馄饨嚼来香

今日中国北方流行的面食是水饺，南方如江苏苏州一带，则流行馄饨，在一些地区，将馄饨称为扁食，广东则称云吞，四川叫抄手。在今日中国，馄饨与饺子的界定明晰，馄饨皮是薄皮馅少，多用方皮，饺子皮厚馅多，多用圆皮。

而在古代中国，馄饨与今日的水饺是一码事，同样用圆皮包馅，同样是包成半月形，中间鼓，两头尖，边缘扁。就馄饨的起源，众说纷纭，迄今也没有统一说法。有资料显示，馄饨乃西来之物，作为中西文化交流的中心，敦煌很早就接触到了馄饨，敦煌文书中即有馄饨的记录，如“空酒馄饨”。

馄饨传入中国后，很快流行开来，唐代时，长安萧家馄饨店吸引了诸多食客。据说，宰相韦巨源请皇帝吃馄饨时，还制作出了一种二十四种馅儿的“二十四气馄饨”。《岁时杂记》载，北宋时，京师人家冬至多食馄饨，故有“冬馄饨、年馎”之说。南宋时，临安喜欢吃馄饨，其中以丁香馄饨最为出名，“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳”。临安馄饨之极品，一碗之内有十余味，被称为“百味馄饨”。

馄饨也是宫中常食之物，宋高宗时，御厨煮的馄饨不熟，皇帝吃了不满，将厨师下大理寺治罪。有入宫演戏的想搭救厨师，就让两名演出的优人扮作士人，相遇时互问出生年份，“一曰甲子生，一曰丙子生”。优人趁机向高宗道：“此二人皆合下大理。”高宗不解，询问缘由，道：“饺子、饼子（谐音甲子、丙子）皆生，与馄饨不熟者同罪耳。”高宗闻言大笑，也就原谅了御厨。

淳熙十四年九月，太上皇赵构在进早膳间“微中风”，原因据说是由吃馄饨而引发“胸膈欬壅”。医官王泾、马希古诊断后，认为高宗是“风痰”，用“人参汤进牛黄清心丸”等凉剂，同时让高宗“饮冰水”，取得了一定的疗效。但牛黄清心丸等药性过凉，让高宗“耗夺真气”，拖到十月八日，高宗去世。孝宗对于主治的王泾大为不满，要将他杀掉，但吴太后出面说情，认为如果杀人，恐此后医者不敢进药，改为杖二十，发配筠州。

蟹肉馄饨是南宋时的独创，北宋时，宫廷馄饨的主馅儿为羊肉。时至今日，在江南各地，仍然可品尝到蟹肉馄饨。江苏淮扬菜系里头，蟹黄汤包、蟹肉馄饨、蟹肉豆腐、蟹肉狮子头等，都是绝品佳肴。至金秋十月时，螃蟹膏黄，各路老饕，纷至沓来，大快朵颐。

宋代的馄饨馅料选用较杂，一些今日已不大见。宋人陈藻诗云“鸭肉馄饨看土俗”，吃鸭肉馄饨时，鸭肉要去鸭皮，这样不会有腥腻之感。此外还要配上蔬菜，以荠菜为最佳，既可吸鸭肉中的油，又可增添鲜美。民国时京剧演员马连良家中的夜宵名噪一时，其中就有鸭肉馄饨。此外，还有豆腐馄饨。宋时浙江鄞县人陈着吃了豆腐馄饨后感慨：“庖手馄饨匪一朝，馔素多品此为高。薄施豆腻佐皮软，省著椒香防乳消。”

说的这里可能就有人要问了，那宋代有没有今日意义上的饺子呢？答案是肯定的。孟元老在《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛时，便提到市场上有“水晶角儿”“煎”，此外，还有“驼峰角子”。在宋代，每五日一次，文武朝官就要到内殿参见皇帝一次，称为“大起居”。参见时，宰相于垂拱殿隔门外东廊庐中，三帅在庭下应诺。大殿上卷帘及半，天子起身答礼，拜见完毕会有御宴。御宴喝毕三盏酒，看完歌舞等才进下酒菜，其中有咸豉、爆肉、双下驼峰角子等。

此处的“双下驼峰角子”，其实就是宋代的饺子，角子比饺子大好几倍，所谓“双下”，推测应是有荤馅、素馅之分。陆游《老学庵笔记》中记载招待金国使者的食物中，也有“双下角子”。“驼峰”，应该是角子的形状，中间凸起，两边捏成角儿的类似饺子模样的面食。

元代《居家必用事类全集》中记录了“驼峰角儿”的制作方法：以二斤半面，放入酥十两或猪羊油各半，以冷水和盐少许搅拌，再擀制成皮，包入炒熟的馅儿，捏出形状，入炉煎熟。肉馅之外，驼峰角儿也可以用素馅。

太平毕罗与髓饼

毕罗，是古代的一种饼食。唐《资暇集》云：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。”唐人这段记录，描绘了毕罗的来历。毕罗通过中亚传入，被列为胡食，系由外部传入中土的食物。毕罗是外来语，源自波斯，是一种有馅儿的薄饼。毕罗与胡饼的不同在于，胡饼是烤制而成的，毕罗则不然。唐代的樱桃毕罗，放入樱桃，其色不变，如果是烤制，则樱桃必然要变色。毕罗的制作方法大体上应该是蒸，今日青海还保存有“黑油八罗”，即是蒸了食用。

宋代有一种蒸制面食“玉灌肺”，就是由毕罗发展而来，这种食物是皇家的御用点心之一。《山家清供》记录了制作“玉灌肺”的配方：将真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、萝，六味拌和成卷，入蒸熟，随后切作供食，滋味美妙。宋代宫廷特意为这道点心取了个别致的名字——“御爱玉灌肺”，以此表示宫廷崇俭，不嗜杀之意。

在唐代，人们不管贵贱都爱食用毕罗，翰林学士赐食时就有此物。天宝中，进士分为东西棚，各有声势，稍寒碜的进士，多会于酒楼食毕罗。在天宝年间，以文学素养为官的文学官僚团体，与具备财经技能的技术官僚团体彼此对峙，互相看不上眼。朝堂中的分歧，也波及进士，于是分为东西棚，穷酸者则大吃毕罗。

唐代时，市面有较多专门卖毕罗的店铺。笔记小说《酉阳杂俎》中有两个故事，即与毕罗有关。一个故事中，说大唐长安有一年轻人，喜欢吃猫，常常偷宰街坊的猫。后来黑白无常找上门来，对他说猫儿们在阎王那里告了一状，阎王让他马上就死。他大惊，求无常鬼放过他，无常不理，于是他把这两个鬼带到一家毕罗店，点了几份毕罗请无常一起吃。哪知毕罗刚端上来，两个无常立马不见了。原来毕罗里面有大蒜，而鬼最怕大蒜，所以一闻见蒜味儿就跑。

另一个故事中，还是大唐长安，有个人患有很严重的梦游症，睡梦中请朋友下馆子吃毕罗。梦醒以后，此人发现自己躺在床上，外面有人敲门，开门一看，梦里去的那家饭馆的小伙计来催账。此人明白过来：原来刚才不是梦，是真的去吃毕罗了。他问小伙计：“我们吃了多少？”伙计说：“您吃了二斤，您朋友一口没吃，可能他嫌我们做的毕罗放蒜放得太多了。”从这两个故事可以看出，在馅中，常会放大量的蒜末。

在唐代面食的基础上，宋代的面食走上了一个新的高度。以饼类为例，形成了种类繁多的饼。制饼店规模浩大。开封武成王庙前海州张家、皇建院前郑家制饼规模最大，每家五十多炉，一起烙饼，声势浩大。汴京的饼店主要有油饼店和胡饼店，油饼店卖蒸饼、糖饼，胡饼店则卖饼、宽焦、侧厚、满麻等。至于毕罗，则被归入到胡饼店中。

毕罗在宋代很受大众欢迎，《太平圣惠方》中录有“猪肝毕罗”“羊肾毕罗”“羊肝毕罗”等馅饼，乃是将各种动物内脏作为毕罗馅料。当时朝廷宴请金国使者的食单上，就有十几种面点，其中就有“太平毕罗”，之所以称太平毕罗，是为了讨个吉利而已。

宋代还有一种流行的面制品——髓饼。它与胡饼的区别，在于制作时加入了脂蜜拌合，比较珍贵，所以将它从胡饼中独立出来，作为单独的一种饼。髓饼乃是从印度传入，在早期佛教中即有记录。鸠摩罗什精通中文，在翻译《大智度论》时，将其意译为“髓饼”，而不是如毕罗这般直译，此后也被采纳。

诸多面食中，后世的包子之名，亦是源自宋代。宋人记录：“王皙则追求精细，食包子至二三枚乃止”。宋吴自牧《梦粱录》中记录了各种面食，包子有：细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿等。馒头有：四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等。夹儿有：鹅眉夹儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿等。

夹儿类似后世的三明治——将实心的蒸饼切开，夹入各种馅料食用。宋代还有兜子，不将馅料包死，顶部攒成花状，露出馅料，类似今日烧卖。兜子种类较多，如四色兜子、决明兜子、鱼兜子等。兜子到了清代，名字变为烧卖，状如石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄。

结语

说到这里可能有不少人都已经饿了，我们可以看出，中国自古以来就是一个讲究吃的民族，各种饮食发明数不胜数，大部分也都流传到现在，只是名称和做法稍有改变，更加迎合现代人的审美和胃口，宋代作为中国封建王朝的一个高潮，其不仅在经济和政治上起到了承上启下的作用，在饮食方面，也为承接前代，为后世留下了不少珍贵的饮食文化。

如果觉得《食在大宋 中国古代面食的巅峰（宋朝的饮食文化）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！