江苏镇江食俗三怪：肴肉不当菜 香醋摆不坏（面锅里煮锅盖）

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江苏镇江是座历史文化名城，三千多年厚重文化的底蕴，同时造就了丰富的饮食文化内容，极富地域特色。流传数百年的“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，就是民众熟悉的镇江“三怪” 饮食民谚。它已经成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？

一怪：肴肉不当菜

肴肉，是用猪之前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，大江南北许多地方都加工制做，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜” 的怪事，其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。据《清稗类钞饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”， 是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。

“肴肉不当菜”说它是一怪，其实是一种精彩，是极具镇江地方饮食文化的精道。镇江肴肉用料讲究，经过大小十三道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美” 五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味诱人；皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶肴蹄” 的美称。食用时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉带肴”； 前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的美味，难怪有位名士品尝了镇江肴肉后留下一首诗：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶；不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

二怪：香醋摆不坏

我国有四大名醋之说，除了镇江香醋之外，还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其长。早在2600年前，镇江就有酿造醋的作坊了，据民间传说，镇江香醋是杜康的儿子酿造出来的，并流传有“杜康造酒儿造醋”的故事。

镇江香醋具有“酸而不涩，香而微甜，醇厚鲜美，色泽透明，愈存愈香”的特点，绽放了“醋酸飘香” 的异彩。北宋著名诗人、美食家苏轼曾十一次到镇江，他在焦山品尝鲥鱼之余，激情书写了“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”的诗篇，道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。

镇江香醋为什么摆不坏？由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优质糯米为主要原料，采用独特严格的生产工艺，历经酿酒、制醋醅、淋醋三大过程、40多道工序、60多天的精心酿制而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓” 六大特色于一体，始终保持了夏日不霉，冬日不冻，久摆不腐，越陈越香的奇特品质。因此《中国医药大典》早有定说：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”

三怪：面锅里煮锅盖

锅盖面，是一种在面锅里煮着锅盖的面条。待面锅里面汤沸腾翻滚时，投入一把把面条，小小的木质锅盖往面条上一盖，小锅盖漂浮在面汤上面，可谓是大锅小盖与面条同煮。这样的做法，水气圆，面汤不会溢出，既透气又散热，煮熟的面条不粘不黏，不散不乱，便于迅速准确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时，清除起来方便，不会使面汤混浊，面条也易于成熟入味。待面汤再度翻滚，用凉水一激，便可取出锅盖，捞出面条。其后，再将荤的素的配料（或叫浇头）放入笊篱，入面锅氽熟，放于面条之上，随即加放各种调料，一碗色香诱人、味美可口的锅盖面便做好了。这种面条不硬不烂，滑润爽口，特别有筋道。如若汤面上配以鳝鱼丝或刀鱼羹、香干丝作浇头，更是香味扑鼻，令人垂涎欲滴。

有关锅盖面的起源，还有个故事。相传清朝乾隆年间，镇江城里开了一家伙面店，店主叫张嫂子，名气顶大。有一年，乾隆爷下江南到了镇江，微服私访，只带了一名随从太监，来到了张嫂子伙面店，也算慕名而来。二人一落座，随从就传下话，点了镇江伙面尝尝。不知是因为乾隆爷来得早，还是张嫂子营业迟，这边面锅里的水还未烧开，那边丈夫的面条也未擀好。随从见迟迟不上面条，就进来催促。张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了一把柴。很快，面锅里的水开了，丈夫的面条也切好了，正抓起一把面条往锅里放。正赶上随从又进来催，张嫂子边回话边急忙盖锅盖。忙乱中，竟把灶上汤罐的小盖子放进面锅。小锅盖漂浮在面汤上，没等张嫂子放好调料，面锅里水又沸腾了，快溢出锅外。张嫂子一见，赶忙舀了两勺汤罐里的凉水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就小竹笊篱和长筷子将面条捞进碗里，配好了浇头。

张嫂子正想将面条端出去，那随从一手接了过去。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门旁，想听听外面顾客的反应，直听得那人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正欲转身去锅边下面，哪知身着便服的乾隆爷踱步进来，走到灶台边看张嫂子下面。突然，乾隆爷一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，错把小锅盖当成大锅盖了。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面条味道特别好，你加了什么好调料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“恐怕就是因为面锅里煮锅盖吧！”锅盖面的美名从此得下，其制作方法逐渐在民间流传开来。

从此，这家面店把大锅盖换成了小锅盖，首创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。别的面店也纷纷效仿，锅盖面出了名，便成为镇江一“怪”。镇江锅盖面，自古以来平民百姓爱吃，达官显贵也爱吃，土生土长的镇江人爱吃，外地人也慕名寻访一饱口福。

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