时令养生（冬至羊肉如何卖）

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12月22日，即将迎来传统节气——冬至，民间自古有“冬至大如年”的说法，它的重要程度仅次于农历新年（即春节）的节日。冬至标志着数九寒冬正式开始，是一年之中最冷的时候，人体需要吃一些暖性的食物来抵御冬日里的寒风。俗话说：冬至吃羊肉，温暖一冬天。羊肉性温而不燥，在寒冷的冬日里吃一些羊肉能驱赶体内寒气，达到养身健体的效果，所以，冬季正是售卖羊肉的好时机。

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采购羊肉

白条羊有绵羊肉和山羊肉之分，从口感上说，绵羊肉羊肉脂肪含量更高，吃起来更加细腻可口。山羊肉肉质紧，脂肪含量少一些，羊膻味重一些。因此，售卖羊肉首选要区别绵羊肉和山羊肉，可以通过一看、二摸的方法来辨别。

一看：看颜色，绵羊肉肉色浅，山羊肉肉色较深;看毛形，绵羊肉上毛卷曲，山羊毛则硬、直。

二摸：绵羊肉软，手指可按进肉里，水分较大；山羊肉比较硬，手指扣不动，摸上去比较结实。

羊肉采购主要从肉、皮、色、味几个方面入手。首先检查羊肉表面羊毛是否除尽，正常的羊肉肌肉色泽有光泽，红色肉色均匀，脂肪洁白，呈淡黄色，表皮无风干，气味正常。如果出现羊肉表皮风干，肉色过深，有特殊味道则不建议采购。

如果门店在冬至期间重点操作，白条羊分割无法满足门店的售卖，可以根据实际情况采购羊前腿、羊排等部位肉，来缓解冬至时售卖压力。采购这些部位肉时要注意查看商品的生产日期、保质期，只有剩余保质期大于三分之二，内外包装日期相同才可以入库。

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羊肉分割

白条羊可以分割成羊蝎子、羊前腿、羊后腿、羊排、去骨羊腿肉、羊棒骨等。为了保证后腿、前腿能卖出高毛利和中间羊排的完整性，一般羊后腿从腿骨关节剔下，携带羊肉，从羊后腿顶端下刀沿着腱子肉腿骨将肉分开，剔出棒骨；羊前腿从腱子肉下刀，沿着腿骨将肉分开露出棒骨，将棒骨同扇骨剔除，再将羊排与羊蝎子分开。

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羊肉陈列

冬至时，消费者购买羊肉大多以炖羊肉汤、红烧羊肉为主，因此在羊肉分类陈列的基础上，羊蝎子、羊骨等适合炖汤的部位，安排在羊肉区的明显位置；去骨羊前、后腿是羊肉毛利的重要来源，陈列面积可以是羊骨的1.5倍-2倍。有条件的门店，可以安排将白条羊悬挂起来，现场分割活跃卖场的气氛。如果门店位置有限，可以在冬至当日安排在店门口悬挂售卖，来聚集人气。

同时，羊肉陈列另外一个关键点在于关联陈列，蔬菜中的胡萝卜、萝卜、冬笋，干货中的枸杞、黄芪、桂圆、党参、大枣等用小竹筐装盛，摆放在羊肉陈列旁，满足顾客一站式购物需求。

同时，熟食区可在冬至期间，操作红烧羊肉、白切羊肉、烤羊排等，突出冬至吃羊肉的主题，并安排合适的保温设置保持熟羊肉的温度，保持羊肉口感在最佳状态。

需要注意的是羊肉熟食要掌握好陈列量，遵循以销定陈的原则，既要保证商品的丰满度，同时也要最大限度降低损耗。根据客流量的变化安排合适的陈列量，低峰期可以收入库房保鲜。需要注意的是收入库房的羊肉表面要盖湿毛巾，不可裸露存放，避免羊肉水分流失，影响羊肉品质。

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羊肉售卖

冬至羊肉的售卖围绕季节性而展开，除了传统的现场分割、现场叫卖之外，可以开展一些围绕着冬至吃羊肉小活动，来活跃门店氛围。比如顾客凭当日购物小票或者分享羊肉售卖现场图片到朋友圈，即可在寒冷的冬天免费品尝一碗热气腾腾的羊肉汤或者羊杂汤，轮换操作，带给顾客持续的新鲜感。冬至当日，可以换成免费品尝一块烤全羊，用视觉、味觉、嗅觉上感官上的刺激来征服消费者。

羊肉售卖另一个操作点在于现场增加烹饪食谱和选购指导，比如在每份售卖羊肉上放入烹饪食谱，和怎样烹饪来减轻膻味方法，让顾客感受到贴心的服务。同时，可以推出一些兼具毛利和销量的重点商品如羊头肉、羊脸等商品，一般来说，羊头肉的毛利在16个点以上，建议给到明显的陈列位置来销售。

对于冬至这类时令节气的操作，在于选择适合当令节日的生鲜食材，找到合适的切入点，用过硬的商品、热情的服务、多变的销售方式操作，只有这样才能抓住售卖时机，在业绩上有所突破。

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