乾隆白菜这个凉菜（在天津也得改成重口味）
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乾隆白菜这两天在天津横空出世，这道菜的确适合这个季节——入冬后的白菜酥脆多汁，用来凉拌是极好的选择，口感和滋味上比开火炒、炖的都好吃，不能错过的一种吃法。
1、白菜如果能买到黄心的大白菜，去中间最为酥脆鲜嫩的部分，会获得更佳的口感。
2、白菜清洗后一定要控干水分，残留的水分会导致白菜无法挂上麻酱，整道菜都会“解”掉。
3、这道菜是酸甜口为主味道，复合其他口味，醋的选用尤为关键，用上好的镇江香醋最佳，颜色上也会比较好看，不要用陈醋或者米醋，太酸或颜色太浅都不对，色泽过浅可以用老抽来调色。
4、最后拌白菜的时候，要用手捏几下，把白菜捏得皱巴巴的可以挂上更多的麻酱，口感更为丰润一些。
5、白芝麻可以换成黑芝麻，颜色上更加醒目，但要注意都要炒熟再用。不要使用生抽、味精的调味料来调味，麻酱的香味足够。
和北京人版乾隆白菜最大的差别，不是热菜凉菜的问题，而是麻酱、酸甜口的程度问题。
一句话，天津人吃的更重口。
对津派厨师来说，做菜也是有套和外地迥异的严格标准。最明显的大概是对“用盐”的规范。
你以为加一勺盐是这样的：
实际上，津派厨师认为加一勺盐可能是这样的：
虽然整个北方地域都是咸口为主，但初到天津的外地人还是会被这股独特的“咸”震慑住：
▲图片来源：微博
▲天津人的观念是“咸则鲜”|图片来源：城市快报
据2015年天津市成人慢性病与营养监测结果数据统计，天津市民的总盐摄入量达15.01克/标准人日，其中烹调用盐约为10克/标准人日，而《中国居民膳食指南2016》推荐健康成人每人每天食盐摄入量不超过6克。
天津菜就是如此任性地打翻了盐罐子。从八大碗的炒虾仁儿、熘鱼片儿、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉、笃面筋、烧肉、松肉，到各式各样天津小吃，“咸”是天津人离不开的滋味。
在天津和煎饼果子齐名的“锅巴菜”（天津人读gā巴菜），就是以咸著称。为什么没和煎饼馃子一起走出天津卫？有一种说法是“锅巴菜实在太重口了”。
▲锅巴菜|来源：味道天津
在天津，还有一种粥称作“咸饭”。别地儿的食客或许会在粥里加糖提味，天津卫则是加酱油。葱、姜、八角炝锅后，取肉末、白菜切丝加酱油翻炒，再加鸡精、五香面、精盐调味，加米加水，小火煮烂。
▲咸饭
对于老天津人来说，九河下梢的地形，离不开的河鲜海货。天津人常说“当当吃海货，不算不会过”，在这些河鲜海货中，虾酱可是最日常最天津的好东西。虾酱饽饽、虾酱鸡蛋，实在不行干吃虾酱也行。满满的咸香味，倍儿天津！
天津还有哪些“咸菜”呢？
虾 酱 饽 饽
（by happy farmer）
“借钱吃海货，不算不会过。”这在天津可是一句人尽皆知的老话了，可见天津人的生活中根本离不开海鲜，更别提这虾酱了，甭管是买熟的，还是买生的回来自己做，基本家家必备。
棒子面做的饽饽，那叫一个香，有时候蒸饽饽有时候贴饽饽，就着虾酱吃，一口一口的，都不知道什么叫做饱！现在出去吃饭，还时不时点个虾酱饽饽，但是大部分饽饽都是细粮做的了，也比较小，总觉得吃起来没有过去的滋味儿香。
烀 饼
对烀饼最深的印象就是，个儿大、金黄色的、大老远处就能闻见香味儿，底儿嚼着就像锅巴一样。
底儿是玉米面做的，鸡蛋、韭菜、虾皮、葱搅拌好了当做馅儿，烙好之后绵软酥脆，醇香可口，那真叫一个好吃！
馒头夹酱豆腐
天津人对于早点那可是相当重视，一周都能让你不重样！要说图省事儿也能有好吃法，馒头片夹酱豆腐，什么时候吃都不会腻。
馒头片可以炸也可以不炸，最爱的还是凉的白馒头，拿筷子夹着酱豆腐往馒头片上摸，再来上一碗粥，这早点吃得也超舒服。
虾 米 托 儿
直到现在也爱吃虾米托儿，市场买来的小虾，摊成饼，好吃又补钙，老妈总说，多吃点儿这个好，对身体好。
小虾米煎蛋、炒韭菜或炸成虾米饼，吃起来不但味道好，做起来还特别方便，早点也能就馒头吃，百搭啊！
茄 夹 、 藕 夹
茄夹、藕夹是天津人饭桌上必不可少的一道菜，把茄子、藕切成两两相连，把和好的肉馅儿加到里面，裹上面糊，下油里一炸，炸至金黄色捞出，看着特别有食欲。
最爱吃的是大饼夹茄夹、藕夹，热乎乎的大饼、脆脆的藕夹，吃着特别满足~
贴饽饽熬小鱼
贴饽饽熬鱼讲究的是“一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌，一定要用农家的那种大锅做，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。
饽饽贴出来黄灿灿的，一口饽饽一口鱼，还能用饽饽沾鱼汤儿，鱼刺都不用吐出来，相当软，回味无穷啊！
虾米炒韭菜
特别好做的一道菜，锅里倒少许油，虾米入锅，炒至金黄，基本就熟了，出锅前加点儿韭菜，来点儿盐就成了。
炒出来的虾米特别脆，可以就米饭吃，很下饭，也可以用馒头夹虾米吃，特别香，不过要趁热吃，凉了就蔫儿了，味道也没有那么好了。
不过现在讲究少盐少糖的饮食，加上老一辈人的口味渐渐被网红口味所代替，现在的咸已经没有那么重口味了。
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